FICHA TECNICA DE PRODUCTO fuenteSERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE ( SENA)

Nombre del producto :         mortadela

Nombre Comercial del Producto :      mortadela

Calidad:                   Decreto 1500 de 2007 ,Decreto 2162de 1983, NTC 1325

Generalidades:    La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado,
cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales
destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo,
cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80
mm, sometido o no a tratamiento de ahumado.

Requisitos generales:   Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de
la mortadela, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos
por la normatividad vigente establecida para cada especie.
En la elaboración de la mortadela sólo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos
y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
El producto debe presentar color rosa pálido a intenso
dependiendo de la especie utilizada, olor y sabor característico de
producto fresco en buen estado de conservación.
El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor y
color característico de un producto en descomposición, o
contaminación por deficiencia en su manipulación.


Requisitos Específicos    Las materias primas (carne) empleadas para elaborar la
mortadela deben cumplir con los límites de Residuos de
medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la
Resolución 676 de 2007.
La mortadela en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que
la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en
proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No puede llegar
congelado ni con partículas de hielo escarchado.
La mortadela debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos
La mortadela debe tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque  y rotulado:   La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio
al vacío, elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas,
químicas y sensoriales.
El producto se empaca al vacío conservado en refrigeración
tendrán una vida útil máximo de 30 días.
Si el producto no es empacado al vacío, conservado  en
refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días.
La mortadela además de los requisitos establecidos  en la
Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, el rotulo de los derivados  cárnicos debe
incluir la siguiente información: indicar el estado físico o
tratamiento a que ha sido sometido el producto (Refrigerado,
ahumado, etc.)
En el rótulo del empaque se debe hacer claridad, en que es un
producto listo para el consumo.

Presentación:Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente acuerdo al proveedor