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Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.

La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la grande, la excelsa, es la que lleva el apellido 'de Bolonia', la 'mortadella di Bologna', que no tiene por qué estar elaborada exactamente en esa bellísima ciudad, sino que puede proceder de toda la región que conocemos como Emilia, especialmente de Módena o de Reggio; también se fabrican buenas mortadelas en el Véneto, Lombardía y Piamonte, y hay variedades diferentes en Roma y en los Abruzzos. Pero la famosa, y por méritos propios, es la de Bolonia.